Dekoratif Mutfaklar

Bazi lezzetler cok suni ve molekuler gastronomi ilkelerine gore hazirlanmis, taklit urunler aslinin yerini tutmuyor. Bazen de onunuze gelen yemekteki ana madde, ornegin bir balik, o kadar degisime ugramis ki, ana maddenin kaliteli olup olmadiginin hicbir onemi kalmiyor. Bunun disinda “sous vide” yani vakumda pisen et yemekleri lezzetsiz. sanki islak bir havluyu kemiriyormus gibi hissediyorsunuz kendinizi.
Tabii butun bunlar daha cok “avangard” mutfagin evrimindeki genclik hatalari. Eger kisisel olarak hata toleransi yuksek bir insansaniz bu tip mutfak sizin de hosunuza gidecektir. Buna karsilik tonlarca para harcarken riske girmek istemiyorsaniz, ozellikle ana maddelerin kalitesine ve tazeligine onem veriyorsaniz size daha klasik bir yaklasimi temsil eden ve benim perfeksiyonist diye adlandirdigim lokantalari tavsiye ederim. Crnegin Paris’te L’Ambroisie, Alain Ducasse ve Arpege. Roma’da La Pergola. Ispanya’da Con Fabes. Isvicre’de Rochat.

Isin uc boyutu var
Perfeksiyonizm ne anlama geliyor? Bana gore uc boyutu var bu sifatin.
Birincisi kullandiginiz hammadde yani balik, et, sebze, vs. mumkun olanin en iyisi, en tazesi olmali.
Ikincisi, pisirme yontemleri kullandiginiz hammaddenin ozunu ve tam lezzetini olanca ihtisamiyla aciga cikarmali. Az pisir, cok pisir, buharda pisir, izgara yap, nasil pisirirsen pisir, kullanilan pisirme teknigini kullanilan malzemenin niteliklerine uydurmak onemli.
Ccuncu olarak da onunuze gelen yemek ana ve yardimci maddeler arasindaki etkilesim acisindan birbirini tamamlamali. Amiyane tabirle 1+1 iki degil, uc etmeli, yani ortaya cikan butun tek tek kullanilan elemanlarin otesinde olmali. Cyle olmali ki, bu yemegi yerken “Bundan iyisi olmaz, inanilmaz bir lezzet ve ahenk var bu yemekte” demelisiniz.
Crnegin sayfada fotografini gordugunuz kuzu yemegi. Nefis saraplariyla meshur ve Bordeaux’ya yakin Pauillac sehrindeki, iki Michelin yildizli Cordeillan Bages lokantasinda sef Thierry Marx’in hazirladigi bir yemek. Pauillac kuzusu ender bulunur ve Fransa’da en tutulan kuzu cinsi. sef Marx cok guvendigi tek bir ureticiyle calisiyor kuzu tedariki icin. Cretici Monsieur Reyes sadece bu lokantaya satiyor alti-sekiz haftalik sut kuzularini.

Crnek birkac tabak
Hazirlanis sekline gelelim… Cnunuze uc tabak konmus. Birinde kuzunun pirzola, bonfile, but ve kol kismindan dort parca var. Her biri ayri sekilde pisirilmis tam lezzetlerini ortaya cikarmak icin. Pirzola komur izgara. But cevirme. Bonfile rosto. Kol ise konfit yani uzun sure kisik ateste pismis ve hafif karamelize edilmis.
Ikinci tabakta uc ayri tema islenmis. Birincisi, kuzunun bacak kismindan kucuk kulahlar yapilmis (dondurma kulahi gibi) ve her biri degisik tatlarla zenginlestirilmis (fistik, ceviz ve ananas). Ikincisi, “club” denen ve kuzu etiyle guneste kurutulmus domatesten hazirlanan minicik bir sandvic tabakta. son olarak da hafif naneyle suslenmis nefis bir salatalik mus eklenmis. Kulahlari bu musa bulayarak yiyorsunuz.
Bir de ucuncu tabak var. Bu tabakta ise mevsim sebzeleri fazla pisirilmeden sote edilmis. Her biri bahceden yeni toplanmis gibi. Ayrica kuzunun gerdanindan da son derece lezzetli parcalarla suslenmis bu tabak. Kisacasi oyle bir kuzu yemegi ki bu, hem tek tek lezzetler harika hem de ortaya cikan bilesimi tarif etmek icin “muhtesem” sifati bile yetersiz kaliyor. Bu yemek hem yaratici hem de Bordeaux bolgesinin koklesmis geleneklerine ters dusmuyor. Orijinal olma pahasina lezzetten odun vermiyor.

Daha iyisi olamaz
Ya da Baskan Chirac’in Bill ve Hilary Clinton’i davet ettigi Paris, L’Ambroisie lokantasindaki su levrek yemegine bakin. Levrek bir aksam once oltayla yakalanmis. Breton sahillerinden gelen bu levrek direkt buzla temas etmeden teslim edilmis lokantaya. Dort kiloluk deniz levreginden cok iri bir parca. Hafif karamelize edilmis enginarla cok iyi butunluk olusturmus.
Hic tereyagi ve krem kullanilmadan hazirlanan beyaz sos hem hafif hem de levrek ve enginara cok yakismis. Bunun disinda 50 gram Iran beluga siyah havyari estetik ve tat olarak bu levrek yemegini gercekustu bir boyuta tasiyor. En onemlisi, havyar ilik sos uzerinde olmasina ragmen “pismis” degil, teksturu ve lezzeti bozulmamis. “Bundan iyisi olamaz” diyorsunuz ve eger duygusal bir insansaniz kendinizi imtiyazli hissedip Tanri’ya sukrediyorsunuz.
Darisi hepimizin basina diyelim!

2 comments

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir